Caballa a la Espalda con Salpicón de Huerta

Dificultad: Fácil. Nivel de suciedad: Cuatro cacharros.

Coste: Asequible. Tipo receta: Segundo plato.

Grupo alimenticio: Pescados y mariscos. Tipo cocina: Horno.

Temporada: Todo el año.

Ingredientes (4 personas)

4 caballas.

4 tomates medianos.

2 pepinos.

3 zanahorias.

1 cebolleta pequeña.

1 pimiento verde.

1/2 lechuga.

8 dientes de ajo.

1 cucharadita de pimentón dulce.

1 cucharadita de orégano.

Pimienta negra molida.

Zumo de 1/2 limón.

Vinagre.

Aceite de oliva.

Sal

Elaboración

Pedir al pescadero que nos abra las caballas por el centro y les retire la cabeza, las vísceras y la espina central.

Precalentar el horno a 190º (solo la parte de abajo).

Colocar las caballas en una fuente de horno, engrasada con un chorrito de aceite. Salpimentar y espolvorear el pescado con el orégano. Echar por encima un hilo de aceite.

Introducir la bandeja en la parte baja del horno y hornear entre 15 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de las caballas. 

Mientras, lavar los tomates y el pimiento, quitar los pedúnculos y cortar en brunoise fina (daditos pequeños). Echar en un bol. Pelar el pepino y cortar de igual forma, añadir al bol. Pelar las zanahorias, cortar en daditos y añadir. Pelar la cebolleta y cortar igualmente. Por último, cortar la lechuga muy fina e incorporar. Aliñar con un chorrito de aceite de oliva, vinagre y un poco de sal. Remover para que se mezclen todos los ingredientes y coja bien el aliño.

Pelar los ajos y laminar.

Poner una sartén al fuego y dorar los ajos un poco. Cuando empiecen a tomar color, añadir el pimentón y retirar del fuego removiendo para que no se queme. Añadir el zumo de limón y mover para mezclar todos los sabores.

Emplatar las caballas y poner por encima un poco del aliño anterior. Acompañar con nuestro salpicón y servir.

Tzatziki Griego

Dificultad: Fácil. Nivel de suciedad: Casi nada.
Coste: Barato. Tipo receta: Salsas y más.
Grupo alimenticio: Snacks. Tipo cocina: Preparado salado.
Temporada: Todo el año.

Ingredientes

2 yogures griegos desnatados (250g.).
1 pepino mediano.
1 cucharada de aceite de oliva.
2 cucharadas de menta picada fresca.
1 diente de ajo.
1/2 limón.
pimienta negra molida.
sal.

Elaboración

Pelar el pepino y lavar bien. Rallar con un rallador fino, hasta que quede una especie de puré. Salar ligeramente y dejar en un escurridor o en un colador para que vaya soltando el agua.
Por otro lado, en un cuenco, mezclar el yogur, el aceite, el diente de ajo muy picado, el zumo de 1/2 limón (o un poco menos), la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta.
Incorporar el pepino bien escurrido, remover suavemente para que se mezclen bien todos los ingredientes y dejar reposar al menos dos horas en la nevera, para que coja cuerpo.
Ideal como sustituto de la mayonesa en el acompañamiento de todo tipo de platos. Exquisito con carnes a la brasa y pescados a la plancha.

Desespumar, Desgrasar, Clarificar y Filtrar un Caldo.

A la hora de hacer una sopa o un caldo, hay personas que piensan que para hacer un caldo delicioso y completo, este debe tener un contenido de grasas excesivo y que estos platos no son aptos para realizar una dieta sana y equilibrada. Nada más lejos de la realidad. En la cocina exixten técnicas que nos permitirán elaborar unos caldos deliciosos, con muchos sabor, muy equilibrados y muy bajos en grasas. Cuando elaboremos caldos con carnes de aves y huesos de vacuno, deberemos utilzar todas las técnicas aquí descritas. Cuando se trate de caldos de pescado y/o de verduras, en general no será necesario desgrasar aunque sí, desespumar, clarificar y filtrar.

1. Desespumar:
Desespumar consiste en eliminar, por medio de una espumadera, la capa blanquecina que se forma al poner a cocer cualquier caldo, tal y como hemos visto hacer toda la vida a nuestras madres y abuelas. Al realizar este proceso eliminamos las impurezas más gordas. Esta operación es fundamental en caldos de pescado y fumets, y sopas de verduras.

2. Desgrasar:
Un poco de grasa es indispensable para que una sopa resulte apetitosa y sabrosa. Aporta mucho sabor, pero un caldo excesivamente grasiento no es saludable. Por ello es conveniente realizar el paso de desgrasar. En este caso, sólo tendremos que dejar enfriar el caldo en el frigorífico hasta que se solidifique la capa superior. A continuación, con una cuchara podremos eliminar la grasa cómodamente. Realizaremos estos dos procedimientos, desespumar y desgrasar, cuando se trata de caldos de ave.

3. Clarificar:
Llegaremos hasta este paso cuando hayamos elaborado cualquier caldo de carne, al cual además le hayamos añadido huesos. Con este método lograremos un caldo libre casi al 100% de impurezas, muy claro, perfectamente limpio y más digestivo. Después de haber realizado la clarificación obtendremos como resultado un delicado consomé.
Para realizar esta operación de una manera sencilla seguiremos estos pasos: En primer lugar, volvemos a calentar el caldo hasta que, de nuevo, empiece a hervir. Mientras tanto, batimos ligeramente una clara de huevo por cada litro de caldo. En el momento en el que haya entrado en ebullición, incorporamos las claras y removemos bien. Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos esa temperatura suave durante unos 25 minutos. Transcurrido este tiempo, observaremos que una capa de claras flota en la superficie, y la retiramos con la ayuda de un cucharón. Con esto conseguimos que cualquier tipo de impureza, por pequeña que sea, se adhiera a la clara, y la podamos eliminar cómodamente.

4. Filtrar:
Una vez clarificado, procederemos a realizar el filtrado a través de un colador de malla muy fina o incluso una tela.

Ensalada Imagine

Dificultad: Fácil. Nivel de suciedad: Casi nada.
Coste: Barato. Tipo receta: Entrantes y tapas.
Grupo alimenticio: Ensaladas. Tipo cocina: Preparado.
Temporada: Todo el año.

Ingredientes (4 personas)

1 lechuga romana.
3 tomates de pera.
1 cebolleta.
2 manzanas ácidas.
1 kg. de fresas.
4 kiwis.
Aceite de oliva.
Vinagre de módena
Sal.

Elaboración

Lavar la lechuga, cortar en tiras y echar en un bol. Cortar la cebolleta en juliana muy fina y añadir.
Lavar los tomates, quitar el pedúnculo, cortar en dados y echar al bol
Pelar y descorazonar las manzanas, cortar en dados no muy pequeños y echar en el bol.
Añadir las fresas lavadas y cortadas en dados.
Añadir la sal, un chorro de aceite de oliva y vinagre de módena al gusto. Remover bien para mezclar todos los ingredientes.
Colocar un cortapastas grande en el centro de un plato llano y llenar con la ensalada. Retirar el molde.
Pelar los kiwis y cortar en rodajas finas. Adornar con las rodajas nuestra ensalada, colocándolas alrededor de ella.