Desespumar, Desgrasar, Clarificar y Filtrar un Caldo.

A la hora de hacer una sopa o un caldo, hay personas que piensan que para hacer un caldo delicioso y completo, este debe tener un contenido de grasas excesivo y que estos platos no son aptos para realizar una dieta sana y equilibrada. Nada más lejos de la realidad. En la cocina exixten técnicas que nos permitirán elaborar unos caldos deliciosos, con muchos sabor, muy equilibrados y muy bajos en grasas. Cuando elaboremos caldos con carnes de aves y huesos de vacuno, deberemos utilzar todas las técnicas aquí descritas. Cuando se trate de caldos de pescado y/o de verduras, en general no será necesario desgrasar aunque sí, desespumar, clarificar y filtrar.

1. Desespumar:
Desespumar consiste en eliminar, por medio de una espumadera, la capa blanquecina que se forma al poner a cocer cualquier caldo, tal y como hemos visto hacer toda la vida a nuestras madres y abuelas. Al realizar este proceso eliminamos las impurezas más gordas. Esta operación es fundamental en caldos de pescado y fumets, y sopas de verduras.

2. Desgrasar:
Un poco de grasa es indispensable para que una sopa resulte apetitosa y sabrosa. Aporta mucho sabor, pero un caldo excesivamente grasiento no es saludable. Por ello es conveniente realizar el paso de desgrasar. En este caso, sólo tendremos que dejar enfriar el caldo en el frigorífico hasta que se solidifique la capa superior. A continuación, con una cuchara podremos eliminar la grasa cómodamente. Realizaremos estos dos procedimientos, desespumar y desgrasar, cuando se trata de caldos de ave.

3. Clarificar:
Llegaremos hasta este paso cuando hayamos elaborado cualquier caldo de carne, al cual además le hayamos añadido huesos. Con este método lograremos un caldo libre casi al 100% de impurezas, muy claro, perfectamente limpio y más digestivo. Después de haber realizado la clarificación obtendremos como resultado un delicado consomé.
Para realizar esta operación de una manera sencilla seguiremos estos pasos: En primer lugar, volvemos a calentar el caldo hasta que, de nuevo, empiece a hervir. Mientras tanto, batimos ligeramente una clara de huevo por cada litro de caldo. En el momento en el que haya entrado en ebullición, incorporamos las claras y removemos bien. Bajamos el fuego al mínimo y mantenemos esa temperatura suave durante unos 25 minutos. Transcurrido este tiempo, observaremos que una capa de claras flota en la superficie, y la retiramos con la ayuda de un cucharón. Con esto conseguimos que cualquier tipo de impureza, por pequeña que sea, se adhiera a la clara, y la podamos eliminar cómodamente.

4. Filtrar:
Una vez clarificado, procederemos a realizar el filtrado a través de un colador de malla muy fina o incluso una tela.