Lomo Relleno con Salsa de Pedro Ximénez

Dificultad: Fácil. Nivel de suciedad: Casi nada. 
Coste: Asequible. Tipo receta: Segundo plato. 
Grupo alimenticio: Carnes. Tipo cocina: Horno. 
Temporada: Todo el año.

Ingredientes (4 personas)

1 trozo de lomo de cerdo de 800 gr. aprox.

1 cebolla mediana.

2 zanahorias.

6 lonchas de jamón serrano.

1 rulo de queso de cabra (100 gr.).

1 vaso de Pedro Ximénez.

1 pastilla de caldo de carne.

Ajo seco molido.

Tomillo.

Pimienta negra molida.

Aceite de oliva.

1 cucharadita de maicena.

Sal. 

Elaboración

Precalentar el horno a 200º (arriba y abajo).

Pelar la cebolla y las zanahorias. Cortar la cebolla en juliana muy fina y las zanahorias en bastones finos. Reservar.

Abrir el lomo en forma de libro o pedir al carnicero que lo haga. Salpimentar por la cara interna y espolvorear ajo molido y tomillo al gusto.

Colocar la cebolla y la zanahoria, dejando 1 cm. libre a cada lado y algo más en el lado final del lomo.

Colocar las lonchas de jamón encima de las verduras. Cortar el queso en taquitos pequeños y distribuir sobre el jamón.

Enrollar el lomo, cuidando que quede lo más apretado posible y bridar con hilo de cocina. Salpimentar y especiar al gusto por fuera.

Poner un cazo a fuego fuerte, añadir el vino y la pastilla de caldo y llevar a ebullición.

Poner una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y sellar el lomo por todos lados.

Poner el lomo en una fuente de horno y echar por encima el vino. Tapar con papel aluminio.

Introducir en el horno y cocinar 30 minutos. A la mitad del tiempo dar la vuelta al lomo.

Sacar del horno, retirar el hilo de cocina, cortar en medallones de 1 cm. de ancho y distribúir en una fuente amplia.

Poner la salsa de la cocción en un cazo, llevar a ebullición, echar la maicena en un vasito de agua fría, disolver la harina y añadir al cazo. Llevar de nuevo a ebullición y espesar la salsa. Napar con ella los medallones de lomo. 

Emplatar y servir acompañado de una ensalada o patatas a lo pobre.